El cocido maragato, la estrella de la gastronomía leonesa que tienes que comer en Astorga

Aunque siempre se ha dicho que la casa no debemos empezarla nunca por el tejado, este dicho popular que nos invita a tener un orden en nuestro día a día no siempre es posible aplicarlo. En determinadas ocasiones, es necesario poner primero las tejas antes que el suelo. El cocido maragato es una de esas veces en las que es necesario darle la vuelta a lo establecido o socialmente aceptado para tener una experiencia inolvidable. Sin duda, esa es la palabra que mejor describe a todas las impresiones que se sienten la primera vez que se degusta este tradicional y suculento plato de la gastronomía leonesa.

El cocido maragato, aunque es una estrella de la cocina en toda la región de León, tiene su capital en la Maragatería, entre la que se encuentran famosas localidades como Astorga. Aquí, además de poder disfrutar de una impresionante catedral que bien le puede hacer sombra a la Pulchra Leonina o de las formas modernistas que Gaudí dejó impresas en su nunca ocupado Palacio Episcopal, hay que reservar unas horas para, tranquilamente y sin prisa alguna, activar los cinco sentidos y conocer los secretos de este famoso guiso.

Con la vista, vas comprobando la curiosa forma en que se sirven sus tres vuelcos; con el olfato, reconoces el toque de pimentón que lleva incorporada la berza o el ahumado que desprende el tocino; con el tacto, adviertes la textura de su famoso relleno mientras lo sostienes entre tus dedos antes de darle un buen bocado; con el oído, percibes los últimos chisporroteos de la sabrosa sopa de fideos mientras comienza a enfriarse para poder catarla; y, gracias al gusto, gozas de un auténtico festín de sabores, una fiesta en la que tu paladar será el invitado que más disfrute. Cinco sentidos y todos ellos necesarios para disfrutar al máximo de un auténtico cocido maragato en lugares como Casa Maragata, un restaurante de Astorga donde sirven el mejor cocido maragato que podrás encontrar en toda la región.

Un cocido del revés

Aunque en España se hacen muchos cocidos, lo verdaderamente original y que diferencia al maragato del resto es la forma en que se sirve, siendo lo que más llama la atención a todos los turistas que visitan la región leonesa de la Maragatería. Sus vuelcos son tres: carnes, garbanzos y verdura, y sopa, y este es, precisamente, el mismo orden en que se sirve. Como dicen algunos lugareños, “de sobrar, que sobre la sopa”. Sin embargo, mucho nos tememos que son pocos los que consiguen dejársela, porque es el broche de oro perfecto para confirmar los sabores que previamente se han ido descubriendo en el paladar.

Parece que el origen del cocido maragato y su curiosa forma de servir los vuelcos de forma distinta a otros guisos similares del resto de España se encuentra en los antiguos arrieros leoneses que recorrían el país vendiendo mercancías. El etnógrafo José Manuel Sutil sostiene que, al emprender sus viajes, guardaban en sus rudimentarias fiambreras trozos de carne de cerdo cocida, que se mantenía mejor que otras. Al llegar a las posadas, se la comían y, para entrar en calor, pedían al final una sopa. Esta tradición se debió de extender de generación en generación, hasta llegar a la actualidad y dando lugar al famoso cocido maragato.

Ingredientes del cocido maragato

Carne de ternera, gallina y cerdo, garbanzos, berza, patata o fideos son algunos de los ingredientes que dan forma a este plato. El verdadero secreto para que el resultado sea espectacular reside en contar con productos de calidad, aunque sin olvidar que el cariño y la paciencia también se tienen que añadir al puchero. Como hemos dicho, el resultado se sirve de forma separada, en tres vuelcos diferenciados, aunque no hay que olvidar dejar hueco para el postre ni escoger un buen vino de la región para maridar toda la comida.

Primer vuelco

Después de un pequeño aperitivo, que en el caso de la Casa Maragata de Astorga se compone de un exquisito tomate natural partido en rodajas y aderezado con albahaca, sal y aceite de oliva virgen extra, llega el turno del primer vuelco. Lo mejor es ir preparando el trozo de pan en la mano y el tenedor para, una vez que destapan la tapa de la cazuela, empezar a degustar la variedad de carnes que han regalado su sabor al guiso y que comprobarás con la sopa final.

Cecina de León, chorizo, morcillo, tocino con un toque ahumado espectacular, lacón, panceta, morro, oreja y patuco de cerdo, y gallina son las carnes que disfrutarás en el primer vuelco. No hay que olvidar tampoco el relleno, un complemento que muy pocos conocen pero que acaba gustando a todos, incluso quedándose con ganas de repetir. Se trata de una bola de pan rallado, huevo, perejil y ajo que se cuece con la misma sopa, aunque se presenta en este primer vuelco. Acabarás pidiendo más pan, sobre todo para untar el delicioso tocino.

Segundo vuelco

Todavía con el sabor de la carne y el relleno en el paladar, llega el turno de la legumbre y la verdura. Una fuente con garbanzos cocidos en su punto acompañados de la berza o repollo con patata rehogada con pimentón constituyen el segundo vuelco. De nuevo, entran en juego todos los sentidos para seguir disfrutando de este guiso. Aquellos comensales que se dejaron carne del primer vuelco o que optaron por repetir algunas porciones de carne, lo mezclan también con los garbanzos. No hay que olvidar que son muchos los que un cocido tradicional suelen juntar todo, es decir, los garbanzos, la carne y la sopa.

Tercer vuelco

Nadie puede resistirse al aroma que desprende la sopa de fideos que pone fin al cocido maragato. Es aquí donde todos los sabores se concentran, donde cada cucharada consigue que se recuerde el gusto que tenía la carne del primer vuelco o el de la berza que acompañaba a los garbanzos. Mientras se degusta este último manjar, recuerdas también el relleno con el que todo empezó, esponjoso gracias a este mismo caldo en el que ha estado cociendo y que ahora degustas directamente.

Un hueco para el postre

Aunque tu cuerpo crea que ya no puede ingerir más comida, tienes que reservar un hueco para las natillas caseras de la abuela con roscón maragato. Lejos de las industriales que encontramos en cualquier supermercado, presentan una textura muy cremosa, con un toque dulzón que se rompe con el de la canela molida que las acompaña.

Además, el bizcocho que acompaña estas deliciosas natillas caseras, que se puede comer separado o bien mezclado con ellas, como así hace la mayoría para pecar de golosos más todavía, es muy esponjoso y te darán ganas de decirle al camarero que si te puede traer la receta junto con la cuenta. Sin embargo, antes de pagar te espera un tradicional café de puchero, y, ya sí que sí, es hora de ir poniendo rumbo a una cómoda cama para disfrutar de una larga y relajante siesta recordando todo este festín.

Maridar el cocido maragato

Los vinos jóvenes de El Bierzo, como Pájaro Rojo, complementan a la perfección el festín de sabores del cocido maragato. Aunque el brindis inicial siempre es especial, sobre todo si la compañía es la mejor que se pueda tener, el mejor momento se vive precisamente al final de la comida, cuando la última copa de vino, antes de tomarse el postre, acentúa y resalta el regusto concentrado del caldo y, con él, el de todo el cocido maragato en su conjunto. En el caso del menú de Casa Maragata, el mejor sitio de Astorga para disfrutar de este apetitoso plato de la gastronomía leonesa, cuentan con un vino de la casa diferente que está incluido en la comida y que también es perfecto para experimentar esa sensación.

Sin duda, Casa Maragata es un punto turístico más que tienes que incluir en tu ruta por León y, concretamente, por Astorga. Con dos restaurantes en la ciudad, pudiendo hacer reserva a través de su página web, cuentan con un servicio cuida cada detalle hasta el extremo y hará que te sientas verdaderamente en casa. El cocido maragato es un plato que obligatoriamente hay que probar cuando se visita esta región del norte de España, cuyos sabores, que no solo se perciben con el gusto, sino también con los otros cuatro sentidos restantes, formarán parte de los recuerdos de un inolvidable viaje en el que te sentirás un auténtico #turistaenmipaís a cada paso que des.

J.